Una de las cuestiones recurrentes que nos trasladan los consumidores de aceite de oliva virgen extra es si es mejor el aceite filtrado o el aceite sin filtrar, al que también se le denomina “aceite en rama”. Trataremos de dar respuesta a esta duda con la mayor de la objetividad posible, en base a nuestra experiencia y la de otros compañeros profesionales del sector.

HUMEDAD E IMPUREZAS

Para entender por qué se filtran los aceites, o no, sería conveniente partir de la propia definición de aceite de oliva virgen extra: “aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos”. Aunque parezca una obviedad, el AOVE se define como aceite y durante el proceso de extracción en las almazaras, dicho aceite presenta además restos de pulpa, de hueso y de agua, tanto de la propia aceituna y como de la añadida al proceso. Es lo que se conoce como humedad e impurezas.

Ya en la bodega, esa humedad e impurezas del aceite, debido a su mayor densidad y por efecto de la gravedad, se va desplazando hacia el fondo del depósito. Es lo que se conoce como decantación. Este proceso es tanto más rápido cuanto mayor sea la temperatura del aceite, pues la viscosidad se reduce conforme aumenta la misma. Por este motivo las bodegas de las almazaras actuales cuentan con sistemas de aislamiento térmico y aerotermos, a fin de mantener un cierto rango de temperatura que favorezca el proceso de decantación.

¿Y por qué se pretende reducir la humedad e impurezas del aceite almacenado? Son muchos los motivos, que iremos viendo a lo largo de este artículo, pero empezamos por una razón normativa. La norma comercial aplicable a los aceites de oliva y los aceites de orujo de oliva COI/T.15/NC N°3/Rev.13 establece los siguientes límites máximos para las distintas categorías comerciales de aceite:

Parámetro	Aceite de oliva virgen extra	Aceite de oliva virgen	Aceite de oliva virgen lampante
Contenido en agua y materias volátiles (% m/m)	≤ 0,2	≤ 0,2	≤ 0,3
Contenido en impurezas insolubles en el éter de petróleo (% m/m)	≤ 0,1	≤ 0,1	≤ 0,2

Puede observarse que un mayor contenido en humedad (> 0,2 %) e impurezas (> 0,1 %), puede suponer que un aceite de oliva virgen pase a la categoría lampante. Superar estos límites supone una pérdida económica para la almazara, pues la cotización de un aceite de oliva virgen lampante es inferior a la de un aceite de oliva virgen o virgen extra. Así que la propia normativa asocia una mayor humedad e impureza a una peor calidad. Vamos a ver la explicación de esto.

EL DEFECTO BORRAS

En los paneles de cata de aceite de oliva se analizan sensorialmente y se valoran cuantitativamente los atributos positivos y negativos de un aceite de oliva virgen para proceder a su clasificación organoléptica. Entre los atributos negativos que puede presentar un aceite está el defecto conocido como borras. Este defecto se produce en los aceites como consecuencia de la fermentación anaeróbica que tiene lugar en el fondo de los depósitos, dónde se acumulan por decantación los restos de pulpa y de agua de los aceites almacenados. A diferencia del aceite, que en un medio abiótico – esto explica por qué se ha usado tradicionalmente para conservar alimentos, pues evita el desarrollo de los microrganismos -, los posos que se acumulan en el fondo del depósito si permiten el desarrollo de microrganismos que producen fermentaciones, anaeróbicas en este caso al producirse en un medio carente de oxígeno. Como consecuencia de estas fermentaciones se producen aromas anómalos, que se trasladan al aceite, y se aceleran los procesos oxidativos del mismo. Esto, que ocurre a gran escala en los depósitos de una bodega, ocurre a pequeña escala en una botella de aceite de oliva virgen sin filtrar. Es por este motivo que un mismo AOVE se conservará mejor si está filtrado.

EL PROCESO DE FILTRADO

En el cuerpo de fábrica de una almazara actual, se muele la aceituna, se bate la pasta resultante y se centrifuga posteriormente para separar el aceite del resto de los componentes del fruto. Se obtiene un aceite con “bastantes” restos de aceituna y agua de adición, que normalmente se vuelve a centrifugar con objeto de reducir aún más la humedad y las impurezas. Después de esto se envía a la bodega, en la que por simple gravedad irán decantando las pequeñas partículas no oleosas que aún quedan en suspensión. Este proceso será tanto más rápido y efectivo cuanto mayor sea la temperatura del aceite, pues al reducirse la viscosidad del mismo se incrementa la velocidad de sedimentación. Es una práctica recomendable ir purgando los depósitos para dar salida a los sedimentos y, de esta forma, evitar las fermentaciones, pero estos depósitos suelen ser de grandes dimensiones y carecen de un fondo cónico con suficiente pendiente para que el purgado sea eficaz.

Una vez que el aceite ha decantando en bodega es conveniente proceder a su filtrado, de forma que cuanto antes se haga, mejor se conservarán las características del mismo. Dicho filtrado se suele hacer con materiales tales como la celulosa y las tierras diatomeas, que consiguen reducir a niveles mínimos la humedad y las impurezas, dejando el aceite transparente y brillante, listo ya para envasar en unas condiciones en las que se evitan los procesos fermentativos y se alarga la “vida” del buen aceite.

¿QUÉ SE PIERDE Y QUÉ SE GANA CON EL FILTRADO?

Es cierto que con el filtrado de un aceite se pierde inicialmente intensidad en los aromas del mismo y se reduce el contenido en polifenoles, pues estos son, en mayor o menor medida, hidrosolubles – con el agua que eliminamos se van parte de los polifenoles -. Sin embargo, la evolución de una AOVE filtrado será mejor con el tiempo, y tanto su intensidad de frutado como su contenido en polifenoles se mantendrán mejor.

TÚ DECIDES

Nuestra apuesta por el aceite de oliva virgen extra filtrado es clara. No obstante, si te gustan los aceites sin filtrar, te recomendamos que los consumas durante las primeras semanas desde su elaboración, a fin de aprovechar este periodo de tiempo en el que conservan sus propiedades. Pasado un tiempo desde que se extrajo de la aceituna, te recomendamos que tu elección sea la de un aceite filtrado.

Pero lo que te vamos a desaconsejar siempre, en cualquier fecha, es la utilización de aceite sin filtrar para freír, pues las impurezas que el propio aceite aporta, en los distintos ciclos de frituras, se quemarán y se favorecerá la aparición de sustancias nocivas. Aquí, no hay discusión. En la sartén o en la freidora, siempre aceite filtrado.

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