Muchas personas nos preguntan por qué aparecen grumos en el aceite de oliva virgen extra y si tal circunstancia supone que se haya estropeado o sea indicativa de una pérdida en la calidad del mismo. Para aclarar este punto que tantas dudas genera en el consumidor hacemos esta publicación.

El estado, líquido o sólido, que presentan los lípidos a una temperatura de 20° C, suele utilizarse para denominar a una grasa como aceite – líquido – o manteca – sólido -. Y es precisamente el punto de fusión de las diferentes moléculas que forman un aceite de oliva virgen extra lo que explica la aparición de grumos.

Un AOVE, y en general cualquier grasa, está formada fundamentalmente por triglicéridos ⁽¹⁾: ésteres derivados de glicerol y tres ácidos grasos. Hay diferentes ácidos grasos en el aceite de oliva virgen extra y las proporciones en las que se presenta varían de unos aceites a otros en función de características tales como la variedad olivo, el índice de madurez de la aceituna o las condiciones hídricas del cultivo. En la siguiente tabla se recogen los porcentajes de ácidos grasos de un AOVE picual y arbequina obtenidos durante un estudio de la universidad de Jaén sobre los ácidos grasos nitrados ⁽²⁾ así como distintos puntos de fusión – temperatura a la cual el ácido graso pasa del estado líquido a sólido – de cada uno de ellos.

Ácido graso	Picual (%)	Arbequina (%)	Punto de fusión (°C)
Ácido palmítico (16:0)	13,6	17,1	63
Ácido esteárico (18:0)	2,1	1,9	69
Ácido oleico (18:1)	78,9	67,0	13
Ácido linoleico (18:2) (3)	2,7	10,2	-5
Ácido linolénico (18:3) (3)	0,8	0,7	-11
Otros	1,9	3,1

En la tabla puede observarse que los ácidos grasos que conforman los triglicéridos de un aceite de oliva virgen extra, presentan diferentes puntos de fusión, de forma que, en cierto rango de temperatura, algunos triglicéridos se solidifican mientras que otros permanecen en líquidos, apareciendo en los aceites las concreciones o grumos que en muchos consumidores generan dudas, infundadas, sobre la calidad del mismo.

Es posible que a una misma temperatura haya aceites de oliva virgen extra que presentan grumos mientras que otros no. Esto se debe a que, como anteriormente comentamos, la proporción de los diferentes ácidos grasos varía de un aceite a otro, como queda reflejado en la tabla. Que un aceite presente grumos mientras que otro no, no significa que haya diferencia en la calidad de los mismos, sino que su composición en ácidos grasos es distinta.

Los grumos desaparecerán en el momento en el que el aceite vuelva a recuperar temperatura, por lo que si en los meses más fríos queremos consumir un aceite en crudo bastará con sumergir la botella en agua templada durante unos minutos.

Y ahora que ya eres un experto en la formación de grumos en el AOVE, seguro que puedes deducir cuál de estos dos aceites es picual y cual es royal.  

(1) Los triglicéridos forman la denominada fracción saponificable de un AOVE. La saponificación es la reacción de un éster con un hidróxido alcalino formándose una sal alcalina del ácido graso (jabón) y alcohol.

(2) Los ácidos grasos nitrados presentan potentes propiedades antiinflamatorias y de protección cardiovascular y en el AOVE se ha constatado la presencia de ácido nitro-linolénico.

(3) Los dos únicos ácidos grasos esenciales, que el ser humano no es capaz de sintetizar, son el ácido linoleico (ω-6) y el ácido linolénico (ω-3), y por tanto han de incorporarse a la dieta.