En el análisis organoléptico de un aceite de oliva virgen extra, de los 5 sentidos, intervienen tres: gusto, tacto y olfato. La vista no interviene porque el color no es un parámetro de calidad del aceite, pues el mismo olivo, en función del grado de madurez de su aceituna en el momento de la recolección, puede producir aceites de diferente color, que van desde el verde intenso al amarillo dorado, sin que ello implique una mayor o menor calidad del mismo. Por este motivo y para evitar el sesgo que pueda producir en un catador de aceite el color del mismo, se utilizan copas de azules o granates, en las que dicho color no puede apreciarse.

Así que, para valorar un aceite, confía en ti, cierra bien los ojos y aspira, intensamente. Si su aroma llega cargado de recuerdos a la cocina de tu abuela, a la sombra de la higuera, a la frutería del barrio, al césped recién cortado, a tu mano con un ramillete de florecillas del campo…, entonces, sabrás que es un buen aceite.