Como ya sabes, el aceite de oliva virgen extra es un producto de gran calidad, pero dentro de este debemos destacar el aceite de cosecha temprana, o como también se suele llamar, el famoso y recientemente tan de moda “aceite verde”.

Como has podido deducir por su nombre, este aceite se elabora al principio de la campaña de recogida de aceituna, normalmente en octubre y noviembre, aunque algunos aceites se elaboran con aceituna recogida incluso en septiempre. Esta recolección se produce antes del envero de la aceituna, es decir, cuando el color cambia de verde a morado, o justo cuando este cambio se está produciendo.

¿Y qué tienen de especial estos aceites? Estos aceites son los de mayor calidad y los mejores para cualquier uso en crudo, como aliño de ensaladas, para tostadas, cremas frías, y salsas. También se caracterizan por presentar olores y sabores herbáceos y frutados frescos y más intensos que los aceites de oliva elaborados con aceituna más madura. Además, son de color verde intenso, debido a su mayor contenido en clorofilas. Este último aspecto es seguramente el más conocido y el que más llama la atención de los consumidores, que muchas veces se dejan guiar por el color a la hora de de elegir un aceite. Sin embargo, la clorofila se degrada con cierta rapidez, así que es normal que vayan perdiendo este color verde tan llamativo con el tiempo. Por otro lado, te recordamos que el color no es un parámetro de calidad del aceite de oliva, por lo que que un aceite sea muy verde no es indicador de que sea de mayor calidad.

Cómo habrás observado, estos aceites son algo más caros que el aceite de campaña, o aceite elaborado con aceitunas maduras. Esto se debe a que las aceitunas que aún no han madurado contienen menos aceite, por lo que elaborar estos aceites es más costoso: para producir un litro de aceite de oliva maduro necesitamos unos 4 kg de aceituna, mientras que para producir un aceite de cosecha temprana pueden hacer falta hasta 12 kg.

De lo que no hay duda es de que este aceite es de gran calidad, y los romanos ya lo sabían, por lo que reservaban este oleum omphacium para ceremonias sagradas, base para perfumes, medicina y paladares reales.

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