Este martes hemos realizando una cata con nuestros aceites de oliva virgen extra Sol Chiquito de cosecha temprana en el restaurante Raíces. En ella ha participado Sergio Bello, chef y propietario del restaurante, acompañado de Natalia, de cocina, y Pedro, de servicio.

De inicio hemos hablado de las distintas categorías de aceites de oliva existentes, de las propiedades saludables que tiene el virgen extra por su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y compuestos fenólicos, estos últimos responsables de las sensaciones de amargo y picante, así como de las características de los aceites de las principales variedades de olivo cultivadas en la comarca, fundamentalmente picual, mayoritaria de la provincia de Jaén, y royal, autóctona de la Sierra de Cazorla. También hemos respondido las cuestiones que nos iban planteando, como el punto de humeo de los diferentes aceites vegetales, el color como parámetro no reglamentario en la cata de aceite de oliva virgen o las formas de conservación más adecuadas para mantener los atributos positivos durante el mayor tiempo posible.

Después de explicar la forma de realizar la cata con las copas oficiales, Sergio, Natalia y Pedro, la han realizado empleando las hojas de perfil del Consejo Oleícola Internacional (COI), tanto la empleada para la clasificación oficial como para la caracterización. Nos ha sorprendido la gran capacidad de Sergio para descomponer el frutado de los aceites en sus diferentes descriptores y nos ha llamado poderosamente la atención como este chef asocia los aromas con sus experiencias vitales, lo que le ayuda a identificar los matices aromáticos de forma muy certera. Así, lo que para el COI es “hierba” y “flores” de nuestro Sol Chiquito picual, en el lenguaje vital de Sergio es “un revolcón con alguna zagala sobre la hierba primaveral en la sierra”; un 7. Lo que para el COI es “tomate” de nuestro Sol Chiquito royal, para Sergio es “la cocina de mi madre cuando pelaba tomates para hacer conservas”; un 8. Es toda una experiencia ver a Sergio como coge la copa de cata, cierra los ojos, se concentra, despliega una sonrisa infinita cuando el aroma le trae el recuerdo y lo revive, describiendolo: “Esto es cuando de chico cogía una alcachofa y la iba deshojando, comiéndome la base de cada hoja, impaciente por llegar al corazón y comérmelo de un par de bocados”; otro 8.

La pasión de las personas se contagia. Si os queréis contagiar por esta pasión, acercaos al Raíces y pedidle a Sergio un poco de Sol Chiquito. Y que os lo cuente.