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  LA ALMAZARA  
     
 

El aceite de oliva virgen extra es el único aceite vegetal que se obtiene mediante procedimientos mecánicos, sin intervención de productos químicos. El proceso de extracción de la fracción oleosa del zumo de aceituna que es el aceite de oliva virgen extra, se produce en las almazaras.

Las instalaciones de una almazara con sistemas de extracción continuo de 2 fases, son básicamente las siguientes:

  • Tolva de recepción. Es el punto de descarga de la aceituna que llega a las almazaras, y se disponen tantas como líneas de limpieza presente la fábrica. La aceituna que llega generalmente en remolques, se descarga en estas tolvas, que pueden ser transitables o no. Una tolva transitable dispone de una rejilla que permite que tanto el tractor como el remolque transiten por encima de ella, evitando que estos transportes tengan que maniobrar. Este tipo de tolva se suele disponer en grandes almazaras, con múltiples líneas de limpieza, donde la concentración de transportes puede dificultar la gestión del patio de recepción. Por el contrario, las tolvas no transitables obligan al transporte a maniobrar para poder bascular sobre la tolva. Las tolvas no transitables resultas preferibles desde el punto de vista de la calidad del aceite de oliva virgen obtenido, pues evitan que la aceituna se pueda contaminar con los aceites minerales de los tractores y transportes.
  • Cintas transportadoras. Elementos de transporte de la aceituna entre los distintos componentes de la almazara hasta su depósito en las tolvas de almacenamiento. No tienen una incidencia significativa en la calidad final del aceite de oliva virgen extra, salvo que las mismas cintas transporten aceituna de suelo y de vuelo indistintamente. Dicha circunstancia no es habitual salvo en almazaras con una única línea de recepción.
  • Limpiadora. La aceituna que llega a la almazara, suele ir acompañada de hojas y ramas, cuando la aceituna es de vuelo, además de piedras y tierra cuando la aceituna es de suelo. El funcionamiento de la limpiadora se basa en la diferencia de peso de los diferentes elementos. Un corriente de aire incide sobre aceituna, hojas y ramas de forma que las hojas, más ligeras, se desplazan más lejos que las aceituna y algunas ramas, que se desplazan hacia la despalilladora.
  • Despalilladora. Este elemento de la limpiadora, consistente en unos cilindros helicoidales próximos entre sí, separan las aceitunas de las pequeñas ramas que no se han separado inicialmente. Cuando la aceituna que se limpia es de suelo, junto con las aceitunas que salen de las despalilladora, hay piedras y tierra que precisan de la acción de la lavadora para separarse.

Tolva de recepción Cintas transportadorasDespalilladora

  • Lavadora. Este elemento sólo se debe utilizar para la aceituna procedente del suelo, que va acompañada de piedras y tierra. Estas entran al interior de un cilindro perforado que gira en el interior de un depósito de agua, de forma que la diferencia de densidad entre la aceituna y el resto de los elementos los separa. La práctica de lavar la aceituna de vuelo empeora la calidad del aceite de oliva virgen obtenido, pues la aceituna que entra limpia sale embarrada, generando el defecto de tierra en los aceites obtenidos. El aceite de oliva virgen que se obtiene de las aceitunas que pasan por la lavadora, será generalmente de la categoría lampante, por lo que no ha de mezclarse con el aceite de oliva virgen producido de aceitunas de vuelo.
  • Báscula. Elemento con el que se pesa la aceituna una vez limpia.
  • Tolva de almacenamiento. También denominadas tolvas pulmón, almacenan la aceituna hasta su molturación. El tiempo que permanece la aceituna en estas tolvas es determinante para la calidad del aceite de oliva virgen obtenido. De forma troncocónica, reducen la presión a la que se someten las aceitunas durante el almacenamiento en comparación con los antiguos trojes. No obstante, si se mantienen más de 24 horas, la aceituna empieza a fermentar de forma anaeróbica en el interior de la tolva, de forma que el aceite de oliva virgen obtenido presentará un defecto atrojado  de intensidad creciente conforme aumenta el tiempo de almacenamiento.
  • Molino de martillos. Este elemento produce la rotura de la aceituna mediante unos martillos hasta un tamaño inferior al diámetro de la criba. Los elementos de estos molinos son generalmente de acero inoxidable para evitar transmitir al aceite de oliva virgen producido el defecto metálico, poco habitual actualmente puesto que la mayoría de los elementos que están en contacto con la aceituna y el aceite son de acero inoxidable. El diámetro de paso de la criba se va incrementando conforme avanza la campaña, de forma que para la aceituna más verde y con mayor humedad se utilizan cribas de diámetro de paso inferior debido a la mayor dificultad de extractar el aceite de oliva virgen extra.
  • Batidora. El batido de la aceituna molida es fundamental para que las pequeñas gotas de aceite de oliva se vayan aglutinando y formando otras mayores que se separarán con mayor facilidad en las etapas posteriores. En este punto del proceso se la va dando temperatura a la masa en contacto con las paredes metálicas que se calientan y por la adición de agua caliente a la masa de batido. La temperatura y el tiempo de batido son las variables fundamentales que determinaran el agotamiento de los orujos y el perfil organoléptico del aceite de oliva virgen extra obtenido. Las batidoras pueden ser de cuerpos horizontales o verticales.
  • Centrífuga horizontal o decánter. Este equipo pone en rotación la masa batida procedente de la batidora, de forma que el aceite de oliva virgen, menos denso que el agua, la piel, la pulpa y el hueso, forma un anillo central que tiene una salida independiente del resto de anillos que en su salida del decánter forma lo que se denomina alpeorujo.
  • Centrífuga  vertical. El aceite de oliva virgen que sale del decánter presenta un porcentaje de pulpa y humedad todavía importante, por lo que antes de dejarlo decantar, se le somete a una segunda centrifugación en este elemento. Esta centrífuga vertical aplica un chorro de agua en el centro que por acción de la fuerza centrífuga atraviesa el anillo de aceite de oliva virgen exterior, arrastrando gran cantidad de impurezas.
  • Decantador. Las almazaras suelen disponer de una batería de decantadores por los que el aceite de oliva virgen va pasando, de forma que por la acción de la gravedad, parte del agua y la pulpa que aún quedan, más densos, se acumulan en el fondo.

Tolvas de almacenamiento Molino de martillosDecantadores

  • Depósito. Los depósitos que actualmente se utilizan en las almazaras son de acero inoxidable, con fondo plano inclinado o cónico, para favorecer el purgado. Los más habituales son los de 50.000 kilos de capacidad de almacenamiento, aunque en algunas grandes almazaras se están instalando depósitos de 100.000 kilos de capacidad. Este tipo de depósito permite la conservación del aceite de oliva virgen en buenas condiciones siempre y cuando se llenen hasta el máximo de su capacidad para evitar la oxidación y se purgen periódicamente.
  • Filtro. Prácticamente todas las almazaras envasan su propio aceite de oliva virgen extra, por lo que cuentan con sus envasadoras a las que el aceite de oliva virgen extra llega generalmente filtrado. Algunos aceites de oliva virgen extra se envasan sin filtrar, denominándose en rama, para conservar todos sus aromas y sabor con la mayor intensidad. Sin embargo estos aceites de oliva virgen extra así envasados, con el tiempo van dejando un poso en el fondo del envase, que en el caso de tratarse de grandes volúmenes como el de 5 litros, puede llegar a ser importante y de aspecto desagradable para el consumidor que cuando apura el aceite ve aparecer una masa viscosa que le induce a pensar que el aceite de oliva consumido presenta algún defecto. Por ese motivo sólo es recomendable envasar sin filtrar en envases de pequeña capacidad y que se consuman en poco tiempo desde su envasado. El filtro suele estar formado por una pasta de celulosa y tierras diatomeas que eliminan la humedad y las impurezas y le dan brillo al aceite de oliva virgen.
  • Envasadora. La gama de envasadoras en las almazaras es muy amplia y su capacidad varía en función de la cantidad de aceite de oliva virgen extra comercializada. En este aspecto las cantidades de aceite de oliva virgen extra envasadas por las propias almazaras en muy variable, en función de los recursos que destinen a comercialización.

Como instalaciones auxiliares al sistema básico de extracción y envasado del aceite de oliva virgen extra, las almazaras cuentan con:

  • Repaso. Actualmente todas las almazaras presentan una línea de repaso del alpeorujo, compuesta por batidora y decánter horizontal, mediante la cual se agota el contenido en aceite del alpeorujo. Este aceite obtenido suele presentar un alto contenido en ceras y se encuadra dentro de la categoría de aceite de oliva virgen lampante, no apto para su envasado pero que se destina al posterior refino para su uso como aceite de oliva.
  • Deshuesadora. El hueso de aceituna se ha convertido en un combustible muy demandado y las almazaras separan el hueso partido que se encuentra formando parte del alpeorujo. Dicho hueso lo emplean en sus propias calderas para calentar el agua y el resto no consumido se vende a empresas y particulares que disponen de calderas de biomasa.

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CATEGORIAS DE ACEITES DE OLIVA
 
     
 
Todavía  existe gran confusión en el consumidor respecto a las distintas categorías de aceites de oliva, incluso entre los propios productores. Ante la cuestión de diferenciar un aceite de oliva de un aceite de oliva virgen extra serán muy pocos los consumidores que sepan distinguir ambas categorías, tan siquiera de forma conceptual. Por eso es vital definir las diferentes categorías:
  • Aceite de oliva virgen. A esta categoría pertenecen los aceites obtenidos sólo mediante procedimientos mecánicos directamente de la aceituna. En función de determinados parámetros fisicoquímicos u organolépticos, se pueden establecer 3 categorías dentro de los aceites de oliva virgen:
    • Aceite de oliva virgen extra. Dentro de los aceites de oliva virgen producidos por las alazaras, son los de catagoría superior y se caracterizan, entre otros parámetros, por presentar una intensidad de frutado superior a 0 y ningún defecto en su perfil organoléptico.
    • Aceite de oliva virgen. La característica principal de esta categoría es que presentan defectos organolépcitos ligeros, estando la mediana del defecto mayoritario comprendido entre 0 y 3,5.
    • Aceite de oliva virgen lampante. A esta categoría pertenecen los aceites de oliva vírgen producidos en las almazaras, claramentes defectuosos, con mediana en la intensidad del defecto mayoriatario superior a 3,5. A diferencia de las dos categorías anteriores, estos aceites de oliva virgen no se pueden envasar, por lo que su destino es el refinado.
  • Aceite de oliva refinado. El aceite de oliva virgen lampante, no apto para el consumo tal cual se presenta, se refina mediante procedimientos químicos en los que se les quita tanto los atributos negativos como positivos que presenta, quedando un aceite de oliva refinado. Este aceite, como tal, tampoco se puede envasar.
  • Aceite de orujo refinado. El alpeorujo que constituye un subproducto del proceso de extracción del aceite de oliva virgen en las almazaras, contiene un pequeño porcentaje de aceite que es extractado mediante disolvente orgánicos y sometido a un posterior proceso de refinado. Como aceite de orujo refinado no se puede envasar.
  • Aceite de oliva. La mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen extra o virgen da lugar al aceite de oliva. Es decir, que para obtener este tipo de aceite han intervenido procesos químicos de refino, mientras que el aceite de oliva virgen extra es un auténtico zumo de aceituna que conserva todos las propiedades positivas para la salud propias del fruto del que procede. .
  • Aceite de orujo de oliva. La mezcla de aceite de orujo refinado con aceite de oliva virgen extra o virgen da lugar al aceite de orujo de oliva.

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EXTRACCIÓN EN FRÍO
 
     
 

La extracción en frío del aceite de oliva virgen extra, supone que durante todo el proceso de fabricación, no se superan los 27º C. Esta característica que se puede reflejar como tal leyenda en la etiqueta, requiere la existencia de un sistema de medición automática de la temperatura que registre los valores térmicos afin de dejar constancia de tal condición frente a una inspección. En caso contrario, aún cuando se trabaje por debajo de 27ºC, si no existese dicho sistema de registro térmico, legalmente no se puede establecer en la etiqueta del aceite de oliva virgen extra así obtenido, la condición de extracción en frío.

Trabajar durante el proceso de extracción del aceite de oliva virgen extra con bajas temperaturas no es una práctica muy habitual en las almazaras y sólo aquellas que apuestan por la obtención de aceites de gran calidad utilizan esta forma de trabajo. El motivo tal circunstancia se debe a que a bajas temperaturas, la pérdida de aceite en el alpeorujo es mayor y aun cuando dicho alpeorujo se repase, no se consigue recuperar el diferencial de aceite de oliva perdido. En consecuencia, cuando se trabaja en frío, la cantidad de aceite de oliva virgen extra obtenido para una determinada cantidad de aceituna es inferior a las practicas extractivas habituales que oscilan entre el rango térmico 32-38 ºC. Una práctica que puede reducir la pérdida de aceite de oliva virgen extra en los orujos es la adición de talco en el batido de la masa, que favorecen la extractabilidad en el decánter.

Por contra, el aceite de oliva virgen extra obtenido mediante extracción en frío presenta unos perfiles organolépticos muy interesantes, especialmente en variedades como la picual. De forma general la intensidad de los frutados es superior y con mayores matices, pues a menor temperatura de trabajo, los compuestos aromáticos, volátiles por naturaleza, se conservan en mayor cuantía. Por otro lado, se consiguen aceites de oliva virgen extra con menor intensidad en amargo y picante que, para variedades como picual, puede ser muy interesante, para acceder a consumidores para los que dichos atributos les pueden resultar en cierto punto desagradable.

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